Cuando cierra un restaurante, un bar o una cafetería no solo desaparece un negocio. También puede perderse una inversión que todavía no había dado tiempo a recuperar.
Para valorar el riesgo real de una apertura debemos cruzar tres datos: cuánto cuesta abrir, cuánto tarda en amortizarse y cuánto tiempo permanecen activos los nuevos negocios gastronómicos.
¿Cuántos sobreviven en España?
El Instituto Nacional de Estadística siguió a las 32.060 empresas de servicios de comidas y bebidas creadas en España durante 2018.
| Tiempo desde la apertura | Continuaban activas | Habían desaparecido |
|---|---|---|
| 1 año | 74,7 % | 25,3 % |
| 2 años | 60,5 % | 39,5 % |
| 3 años | 52,2 % | 47,8 % |
| 4 años | 43,8 % | 56,2 % |
| 5 años | 37,1 % | 62,9 % |
Los datos dejan tres conclusiones claras:
- uno de cada cuatro negocios desaparece durante el primer año;
- casi la mitad no llega al tercero;
- cerca de dos de cada tres no alcanza el quinto.
El momento en el que ya ha desaparecido la mitad de los negocios se sitúa aproximadamente en los 3,3 años de actividad.
¿Cuánto cuesta abrir un local gastronómico?
No existe una inversión válida para todos los establecimientos. Depende del traspaso, la obra, la salida de humos, la maquinaria, el tamaño y el estado del local.
Una referencia reciente publicada por Cinco Días sitúa las aperturas más económicas entre 15.000 y 30.000 euros y utiliza aproximadamente 60.000 euros como inversión media, sin un límite superior definido para proyectos más grandes.
¿Cuánto se tarda en recuperar la inversión?
CaixaBankLab y elBullifoundation proponen dos referencias para un restaurante económicamente equilibrado:
- la inversión no debería superar aproximadamente el 80 % de los ingresos previstos de un año normal;
- el negocio debería aspirar a obtener alrededor de un 15 % de resultado operativo antes de impuestos.[4]
Aplicando esas referencias:
| Inversión inicial | Ventas anuales necesarias | Resultado operativo del 15 % | Amortización teórica |
|---|---|---|---|
| 30.000 € | 37.500 € | 5.625 € | 5,3 años |
| 60.000 € | 75.000 € | 11.250 € | 5,3 años |
| 150.000 € | 187.500 € | 28.125 € | 5,3 años |
Es una amortización simple y favorable. El plazo real puede ser superior al incluir intereses, impuestos, reposición de equipos, años iniciales con pérdidas y nuevas inversiones.
La comparación resulta especialmente significativa:
La mitad de los negocios desaparece aproximadamente antes de los 3,3 años, mientras que un proyecto equilibrado puede necesitar más de cinco años para recuperar la inversión.
Qué ocurre con 100 aperturas
Imaginemos 100 negocios abiertos con una inversión media de 60.000 euros.
La inversión conjunta sería de 6 millones de euros.
| Situación después de cinco años | Negocios | Inversión inicial asociada |
|---|---|---|
| Han desaparecido | 63 | 3.780.000 € |
| Continúan activos | 37 | 2.220.000 € |
No puede afirmarse que los 3,78 millones se hayan perdido íntegramente. Parte puede recuperarse mediante beneficios anteriores, venta de maquinaria, devolución de fianzas o traspasos.
Pero tampoco podemos suponer que un negocio que cierra haya recuperado proporcionalmente su inversión. Muchos cierres se producen precisamente porque las pérdidas han obligado al propietario a realizar nuevas aportaciones.
¿Cuántos perdieron, amortizaron o ganaron dinero?
No existe una estadística oficial que relacione el cierre de cada establecimiento con su inversión y sus beneficios.
Lo que sí podemos estimar con los datos disponibles es lo siguiente:
| Resultado estimado sobre 100 aperturas | Lectura |
|---|---|
| 63 desaparecen antes del quinto año | Alta probabilidad de no haber recuperado completamente la inversión |
| 37 siguen abiertos después de cinco años | Continúan en condiciones de amortizar, aunque no necesariamente lo han conseguido |
| Menos de 37 han amortizado y obtenido retorno real | El número exacto depende del margen y de la caja generada |
Incluso alcanzando el objetivo del 15 % utilizado por CaixaBankLab y elBullifoundation, la amortización teórica se produciría alrededor de los 5,3 años.
Por tanto, seguir abierto durante cinco años no demuestra que la inversión se haya recuperado, y haber generado beneficios durante algunos ejercicios tampoco significa haber ganado más dinero del que inicialmente se arriesgó.
¿Por qué tantos no llegan a amortizar?
CaixaBank Research sitúa la rotación empresarial de la restauración española por encima del 20 %, frente al 16,9 % del conjunto de la economía. También señala que una de cada cuatro empresas activas tiene un año o menos y que los negocios más pequeños registran rotaciones cercanas al 30 %.
Entre los factores que explican esta fragilidad aparecen:
- elevada competencia y densidad de establecimientos;
- reducido tamaño empresarial;
- demanda estacional;
- aumento de costes;
- dificultad para atraer y conservar personal;
- márgenes reducidos;
- menor profesionalización de parte del sector.
Un estudio citado por Cinco Días, basado en 615 propietarios, encontró que uno de cada tres negocios se encontraba en una situación financiera delicada, el 36 % no controlaba exhaustivamente sus cuentas y el 22 % reconocía no poseer suficientes conocimientos contables.[2]
La propia estructura económica recomendada por CaixaBankLab y elBullifoundation muestra lo ajustado que puede estar el negocio:
| Partida orientativa | Porcentaje sobre ventas |
|---|---|
| Materias primas | 30 % |
| Personal | 33 % |
| Alquiler | 5 % |
| Gastos generales | 17 % |
| Resultado operativo | 15 % |
Una pequeña desviación en compras, personal, alquiler o ventas puede consumir rápidamente ese resultado del 15 % y ampliar el plazo de amortización.
¿Cuánto podría mejorar la supervivencia?
No existe un estudio que permita afirmar que una mejor gestión salvaría un porcentaje exacto de restaurantes. Pero sí podemos crear un escenario sencillo para comprender su impacto.
De cada 100 aperturas, 63 desaparecen antes del quinto año.
| Escenario estimado | Negocios activos a cinco años |
|---|---|
| Supervivencia observada | 37 |
| Evitando el 10 % de los cierres | 43 |
| Evitando el 20 % de los cierres | 50 |
No es una previsión, sino una simulación. Pero demuestra que no sería necesario evitar todos los cierres para cambiar considerablemente el resultado.
Una mejor preparación puede impedir inversiones desproporcionadas, aperturas sin suficiente tesorería o alquileres incompatibles con las ventas posibles. Una gestión posterior más profesional puede controlar márgenes, compras, personal, turnos, productividad y desviaciones antes de que el dinero se agote.
CaixaBankLab y elBullifoundation plantean precisamente que la inversión debe estar relacionada desde el principio con la capacidad del restaurante para generar beneficios y devolver el capital. También recomiendan controlar el presupuesto de explotación, los costes fijos y variables, los escandallos y el resultado mínimo necesario para recuperar la inversión.
Sobrevivir no consiste únicamente en permanecer abierto. Significa recuperar el dinero invertido, pagar correctamente el trabajo del propietario y comenzar a generar un retorno real.
¿Cuántos locales que has visto cerrar estuvieron abiertos varios años, pero nunca llegaron a recuperar todo lo que sus propietarios habían invertido?
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