Hay que reconocerle a Pesadilla en la cocina un mérito enorme: consiguió convertir la mala gestión de un restaurante en una mezcla de concurso de cocina, terapia familiar, documental de naturaleza salvaje y programa de reformas.
El formato es perfecto. Chicote llega al local caminando despacio, observa el cartel, mira por la ventana y pone cara de haber detectado una amenaza para la salud pública desde la acera de enfrente.
Dentro le espera el propietario, que explica que el restaurante antes estaba siempre lleno. No sabe precisar si fue hace dos años, quince o durante las fiestas patronales de 1998, pero recuerda claramente que funcionaba de maravilla.
Ahora no entra nadie.
Según él, la culpa puede ser de la crisis, de la ubicación, de los clientes, de Internet o de una conspiración del restaurante de enfrente. De la gestión no, porque él lleva toda la vida haciéndolo así.
La prueba de la comida
Chicote se sienta y pide media carta.
En la cocina se recibe la comanda como si acabaran de declarar la guerra. El cocinero abre siete congeladores, enciende tres microondas y comienza a descongelar productos que probablemente estaban allí cuando se inauguró el local.
Llega el primer plato.
Chicote lo mira.
Lo huele.
Lo toca con el tenedor.
Y pone esa expresión que hace innecesario preguntar si le ha gustado.
El propietario observa desde lejos esperando una valoración constructiva, pero recibe algo parecido a:
—Esto está incomible.
El cocinero se defiende con el argumento definitivo:
—Pues nunca se ha quejado nadie.
Normal. Para quejarse hay que volver.
Aparece el segundo plato. Lleva una salsa de color indefinido, una decoración con perejil y un nombre en la carta que promete mucho más de lo que el plato está dispuesto a cumplir.
Chicote pregunta si es casero.
Se produce un silencio.
El cocinero mira al propietario.
El propietario mira al cocinero.
Y alguien contesta:
—Bueno… aquí lo terminamos nosotros.
Conozcamos al equipo
Después llega el momento de presentar a los empleados, aunque para entonces ya sabemos que no se soportan.
Siempre hay un cocinero que asegura que él hace todo, un camarero que se ha rendido hace tres temporadas y un familiar del propietario que ayuda en el negocio sin que nadie tenga muy claro si trabaja allí, manda allí o simplemente pasa muchas horas cerca de la caja.
Todos coinciden en que el restaurante funciona mal.
También coinciden en que la responsabilidad corresponde exactamente al resto del equipo.
El propietario dice que sus empleados no se implican.
Los empleados dicen que el propietario no escucha.
El cocinero dice que no hay organización.
Y alguien añade que todo empezó cuando un primo dejó de hablarle a una hermana durante una comunión.
En ese momento ya no sabemos si estamos viendo un programa de restaurantes o intentando reconstruir el árbol genealógico.
El servicio del apocalipsis
Llega la prueba con clientes.
El comedor se llena de repente con más personas de las que el restaurante ha recibido durante los últimos seis meses. Entran todas a la vez, piden todas a la vez y, misteriosamente, todas eligen los platos que más complican la cocina.
A los cuatro minutos ya faltan ingredientes.
A los siete, nadie sabe dónde está la primera comanda.
A los diez, un camarero pregunta a una mesa qué había pedido porque el papel se ha perdido.
La cocina empieza a gritar números, platos y amenazas.
Un empleado sale del local.
Otro se encierra en el almacén.
Y el propietario continúa aceptando mesas porque, después de meses sin clientes, le parece de mala educación desaprovechar el momento.
Chicote observa la escena y pregunta:
—¿Quién manda aquí?
Nadie responde.
Probablemente porque todos creen que mandan ellos.
La sala espera, la cocina colapsa y alguien pronuncia la frase que ha protegido durante siglos a la mala gestión:
—Aquí siempre se ha hecho así.
Poco después llega la discusión obligatoria. El propietario grita al cocinero, el cocinero se quita el delantal y un camarero aprovecha para sacar a la luz una deuda emocional pendiente desde 2014.
El servicio termina como era previsible: sin postres, sin organización y con varias personas amenazando con no volver al día siguiente.
Incluidos algunos clientes.
Chicote, psicólogo de urgencias
Entonces llega el momento emocional.
Chicote aparta al propietario y le pregunta cuándo dejó de creer en su sueño.
Suena música triste.
El propietario mira al suelo.
Confiesa que abrió el restaurante por su padre, su madre, su abuelo o una promesa que hizo de pequeño frente al mar.
Después se reúne todo el equipo. Cada uno reconoce sus errores, aunque algunos lo hacen con evidente sorpresa al descubrir que tenían alguno.
Hay lágrimas.
Hay abrazos.
Hay promesas.
El cocinero acepta respetar al propietario. El propietario promete escuchar. El camarero asegura que cambiará de actitud y el familiar que pasaba por allí se compromete a seguir haciendo exactamente lo que hacía, porque nadie ha conseguido averiguar qué era.
En diez minutos se resuelven conflictos que llevaban ocho años pudriendo el negocio.
La psicología debería estudiar el método.
Y entonces llega la reforma
El restaurante cierra y una cuadrilla entra durante la noche.
A la mañana siguiente, todo ha cambiado.
Nueva fachada, nuevas mesas, nuevas lámparas, nueva vajilla y una carta mucho más corta, algo relativamente sencillo porque la anterior tenía más páginas que una novela rusa.
Los propietarios entran con los ojos vendados.
Se retira la venda.
Todos lloran.
Alguien acaricia una mesa.
Otro abraza una lámpara.
El cocinero abre una nevera nueva como quien contempla por primera vez a su hijo recién nacido.
El restaurante está precioso. El equipo está unido. La carta funciona y el siguiente servicio sale razonablemente bien.
Fin del programa.
El espectador se va satisfecho a la cama pensando que el negocio se ha salvado gracias a una mano de pintura, seis platos nuevos y una conversación emotiva en el almacén.
La realidad empieza después
La reforma puede ayudar y la nueva carta también. Pero una lámpara no calcula costes, una mesa nueva no organiza turnos y una vajilla moderna no consigue que un plato deje de perder dinero.
El local puede quedar precioso y continuar arruinándose con mucha más elegancia.
Porque muchos problemas no están en la decoración ni siquiera en la comida. Están en las compras, los precios, las mermas, la organización, el personal o en un propietario que trabaja todo el día, pero nunca puede detenerse a gestionar.
Y cuando se marchan las cámaras, llega el verdadero examen.
Nuestra colección: «La pesadilla no era en la cocina»
De ahí nace esta colección de vídeos de GestiónGastro.
Analizaremos casos y situaciones habituales de la hostelería con humor, pero mirando más allá del espectáculo. Veremos los síntomas, buscaremos las causas y trataremos de identificar los pocos problemas que están provocando todos los demás.
No reformaremos el local en una noche.
No colocaremos una lona para descubrir una cafetera nueva.
Y probablemente nadie llorará al ver una silla.
Porque muchas veces la pesadilla no estaba en la cocina.
La cocina solo era el lugar donde todo terminaba explotando.
El verdadero monstruo llevaba años escondido entre las cuentas, la carta, los horarios y esa carpeta que el propietario siempre pensaba revisar cuando tuviera un rato.
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